ballottine

Ballottine er en cylindrisk formet roulade af magert kød med et fyld af en stærkt krydret fars. Ballottinen holdes sammen af æggehvide i farsen, og rullen holdes sammen af et klæde eller af skindet fra en and, gås eller høne, mens ballottinen pocheres eller braiseres og bliver til en stabil "roulade", der kan skæres i skiver og serveres kold eller varm.

At fremstille en ballottine kræver omhu og håndelag. Teknikken skulle stamme fra det franske aristokratiske køkken tilbage i 1600-1700-tallet og den blev standardiseret af Auguste Escoffier og beskrevet i hans store kogebog fra 1903. I moderne udgaver kan en varmebestandig film også bruges som et alternativ til klædet til at holde sammen på ballotinen.

Kødet til en ballottine kan være udskåret filetkød af fjerkræ, fjervildt, kalv, kanin, svin eller fisk. Farsen kan være af uregulært kød og fedt af samme dyr, æg og forskellige andre ingredienser som foie gras, trøffel, pistacie, svampe eller kalvetunge. Den varme ballottine kan ifølge Escoffier serveres med sauce og garniture; den kolde kan dækkes med en ren gelé eller en Chaud-froid sauce, som er en velouté eller allemande sauce, der tilsættes samme mængde (hønse)-gelé og halvt så meget fløde.