close
Пређи на садржај

Ги

С Википедије, слободне енциклопедије
BERJAYA
Топљени маслац направљен мућењем млијечног крема

Ги или гхи је врста пречишћеног путера, поријеклом из Индије.[1] Обично се користи за кување, као традиционални лијек и за хиндуистичке вјерске ритуале.[2]

Опис

[уреди | уреди извор]

Ги се обично припрема крчкањем путера, скидањем нечистоћа са површине, затим сипањем и задржавањем бистре течне масти, док се чврсти остатак који се таложи на дну одбацује. Зачини се могу додати ради укуса. Текстура, боја и укус гија зависе од квалитета путера, млијека које се користи у процесу и трајања кувања.

Поријекло

[уреди | уреди извор]

Ријеч ги је позајмљена од хинди ријечи घी (гхи), која потиче из санскрита: घृत (ghṛta-), „пречишћени путер“; традиционално изведена од коријена из санскрита: घृ (ghṛ-), „попрскати“,[3] и стога је сродна старогрчкој ријечи χριστός (khristós), од које је изведена енглеска ријеч Christ.[4]

Љековитост

[уреди | уреди извор]

Ги повећава дуговјечност, меморију, моћ разлучивања и интелигенцију. Он даје снагу и одгађа процес старења тјелесних ткива. Ги повећава плодност, сјеме и јајашце. Побољшава глас и грло.[5]

Благотворно дјелује на коронарне артерије те његује и чисте крвне жиле, веже и неутралише токсин.[6]

Исхрана и здравље

[уреди | уреди извор]

Као и сваки пречишћени путер, ги се састоји скоро у потпуности од масти.[7] Утврђено је да један комерцијални препарат у Индији садржи значајне количине транс-масти, док су други садржали знатно мање.[8] Има занемарљиве количине лактозе и казеина и стога је прихватљив већини људи који имају нетолеранцију на лактозу или алергију на млијеко.[9][10]

Конзумирање гија је повезано са повећаним ризиком од кардиоваскуларних болести.[11] Британско дијететско удружење, Британска фондација за исхрану, Национална здравствена служба, Фондација за срце и мождани удар Канаде и Свјетска здравствена организација савјетују људима да ограниче конзумирање гија због високог садржаја засићених масти.[12][13][14][15][16]

Употреба у кулинарству

[уреди | уреди извор]

Ги је уобичајен у кухињама индијског потконтинента, укључујући традиционалне припреме од пиринча (као што је биријани). У Махараштри, полиси или индијски хљебови се служе уз ги. У Раџастану, ги често прати бати. Широм сјеверне Индије, роти се служи уз ги. У Карнатаки и Тамил Надуу, ги се служи уз досу и кесари бат. У Бенгалу (и Западном Бенгалу и Бангладешу) и Гуџарату, Кичри је традиционални вечерњи оброк од пиринча са сочивом, куваног у карију направљеном од дахија (сурутка), сјемена кима, листова карија, кукурузног скроба, куркуме, бијелог лука, соли и гија. Такође је састојак кадхија и индијских слаткиша, као што је Мајсор пак, и разних врста алве и ладуа. Индијски ресторани обично укључују велике количине гија, понекад премазујући нан и роти њиме, било током припреме или непосредно прије сервирања. У држави Одиша, ги се широко користи у јелима Одише као што су кчеди и далма. Сатвична храна која се припрема у већини храмова у Одиши има ги као главни састојак у својој кулинарској традицији. Ги се користи у јужноиндијској кухињи за зачињавање карија и у припреми јела од пиринча и слаткиша. Сјеверни Индијци такође додају ги пиринчу прије него што га једу са киселим краставчићима, далом и каријем. Сјеверни Индијци су међу највећим потрошачима гија. Вегетаријанска јела Андра Прадеша посебно користе ги за припрему сланих и слатких јела. Ги је важан за традиционалну сјеверноиндијску кухињу, а парате, далови и карији често користе ги умјесто уља за богатији укус. Врста гија, у смислу животињског порекла, варира у зависности од јела; на пример, ги припремљен од крављег млека (бенгалски: গাওয়া ঘী, гаоа ги) је традиционалан уз пиринач или роти или као завршни прелив преко карија или дала, док је ги од бивољег млијека типичнији за опште кулинарске сврхе.

Ги је корисна маст за пржење у дубоком уљу јер је његова тачка димљења (гдје његови молекули почињу да се разлажу) 250 °C (482 °F), што је знатно изнад типичних температура кувања од око 200 °C (392 °F) и изнад већине биљних уља.[17]

Укус

[уреди | уреди извор]

Главне компоненте укуса гија су карбонили, слободне масне киселине, лактони и алкохоли.[18] Поред укуса млијечне масти, сазријевање путера и температура на којој се бистри такође утичу на укус. На примјер, ги произведен на 100 °C (212 °F) или ниже има блажи укус, док 120 °C (248 °F) резултира јаким укусом.[18]

Разлика од других топљених путера

[уреди | уреди извор]

Производња гија се мало разликује од производње пречишћеног путера. Процес стварања пречишћеног путера је завршен када се вода испари и маст (пречишћени путер) се одвоји од чврстих материја млијека. Међутим, производња гија укључује крчкање путера, што га чини орашастим и ароматичним.[19][20][21][22]

Традиционални ајурведски рецепт за ги је да се сирово млеко прокува и охлади на 43 °C (109 °F). Након што се остави покривено на собној температури око 12 сати, дода се мало дахија (јогурт) и остави преко ноћи. Ово прави још јогурта. Ово се мути са водом да би се добио путер, који се користи за крчкање у ги.[23]

Методе припреме

[уреди | уреди извор]

Постоји пет уобичајених метода за припрему гија. Индустријска припрема, с друге стране, врши се коришћењем „бијелог путера“, који се обично набавља од других мљекара и од извођача радова.[24]

Код методе производње крем путера, крема одвојена од млека мора се мутити да би се добио путер. Путер се затим подвргава топлотном бистрењу.
Код методе производње крем путера, крема се одваја од млијека и мути да би се добио путер. Путер се затим подвргава топљењу.

Млијечни путер

[уреди | уреди извор]

Кисело свјеже млијеко се мути у путер. Путер се кува у отвореној шерпи да би вода испарила. Врућ ги се преноси и складишти.

Директна крема

[уреди | уреди извор]

Свјежа млијечна крема, ферментисана или опрана крема се директно претвара у ги. Ова метода захтјева дуго вријеме загријавања и производи карамелизовани укус.

Крем путер

[уреди | уреди извор]

Млијеко се одваја на крему која се затим мути у путер. Путер се подвргава термичком бистрењу да би се добио ги.

Престратификација

[уреди | уреди извор]

Ова метода је погодна за велике количине путера. Путер се топи на 80—85 °C (176—185 °F) током 30 минута. Стичу се слојеви протеинских честица, масти и млаћенице. Млаћеница се оцјеђује. Преостали слојеви масти се загревају на температуру од 110 °C (230 °F) како би се уклонила влага и развио укус.[25]

Паковање

[уреди | уреди извор]
BERJAYA
Боце гија на Сајму хране (2025), Палатно имање, Бангалор
BERJAYA
Ги се може паковати у херметички затворене стаклене тегле и чувати без хлађења.

Ги се генерално пакује у херметички затворене стаклене тегле. Треба их држати даље од директне сунчеве свјетлости јер сунчева свјетлост може проузроковати накупљање влаге унутар тегле. Влага може проузроковати погоршање квалитета гија, као и скратити његов рок трајања. Да би се спријечило убрзање процеса оксидације, треба их заштитити од свега што је изазива, као што су УВ зраци сунчеве свјетлости и флуоресцентна свјетла. Ако је тегла неотворена, не мора се хладити све док су испуњени претходно поменути услови. Једном отворена, може се чувати у кухињском ормарићу до три мјесеца. Након тога, може се оставити у фрижидеру до годину дана. Фрижидер стврдњава ги, али ако се остави на собној температури неко вријеме, поново ће омекшати.

Састав

[уреди | уреди извор]

Ги се може правити од млијека разних домаћих копитара, као што су краве, бивољи и овце.[26] Састав гија варира у зависности од животиње чије је млијеко коришћено. Садржај витамина А кретао се од 315 до 375 μг на 100 грама.[26] Палмитинска киселина и олеинска киселина биле су двије главне масне киселине које се налазе и у крављем и у овчијем гију. Профил засићених масних киселина био је 53,9 до 66,8%, профил незасићених масних киселина био је 22,8 до 38,0%, а остале масне киселине биле су 3,5 до 10,4%.[26] Количина холестерола кретала се од 252 до 284 мг/100 грама.[26]

Тржиште

[уреди | уреди извор]

Тржиште гија у Индији је вриједно 10.000 крора рупија или 1,5 милијарди америчких долара од 2016. године. Индија је највећи свјетски произвођач бивољег и крављег млијека, а самим тим и највећи произвођач и потрошач гија.[27][28]

Види још

[уреди | уреди извор]

Референце

[уреди | уреди извор]
  1. ^ Definition, Production, & Religious Significance”. Britannica (на језику: енглески). 2025-01-29. ISSN 1085-9721. Приступљено 2025-03-15. „ghee, clarified butter, a staple food on the Indian subcontinent. As a cooking oil, ghee is the most widely used food in India, apart from wheat and rice.” 
  2. ^ Ghee has been an Indian staple for millennia. Now the rest of the world is catching on.”. Washington Post (на језику: енглески). 2021-10-28. ISSN 0190-8286. Приступљено 2024-03-22. „ghee is poured into sacred fires to this day, a practice thought to be auspicious for marriages, funerals and other ceremonies.” 
  3. ^ as contrasted with नवनीत, navanīta 'fresh butter': Carl Darling Buck, A Dictionary of Selected Synonyms in the Principal Indo-European Languages. ISBN 0226079376. , 1949, reprinted 1992 , p. 399, §5.89 'Butter'
  4. ^ Tarek I Kakhia. Encyclopedia of Oils and Fats (PDF). стр. 194—195. Архивирано (PDF) из оригинала 11. 11. 2023. г. Приступљено 28. 10. 2023. 
  5. ^ „Ghee - pročišćeni maslac (kako ga napraviti)”. Архивирано из оригинала 28. kolovoza 2018. г. Приступљено 10. siječnja 2022.  Проверите вредност парамет(а)ра за датум: |access-date=, |archive-date= (помоћ) krenizdravo.com, pristupljeno 18. veljače 2018 Шаблон:Hrv oznaka
  6. ^ „Što su ghee proizvodi i zašto bismo ih trebali konzumirati češće - evo odgovora”.  Večernji.hr, pristupljeno 18. veljače 2018. Шаблон:Hrv oznaka
  7. ^ „Nutrition data for Butter oil, anhydrous (ghee) per 100 gram reference amount”. US Department of Agriculture, National Nutrient Database. мај 2016. Архивирано из оригинала 23. 5. 2023. г. Приступљено 12. 3. 2018. 
  8. ^ Mahapatra, Deepti (18. 10. 2010). „Evaluation of trans fatty acids contents in commercial brands of ghee available at Indian markets”. Scientific Research and Essays. 5 (20): 3193—3200. 
  9. ^ Heid, Markham (22. 4. 2019). „Is Ghee Healthy? Here's What the Science Says”. Time. Архивирано из оригинала 15. 4. 2021. г. Приступљено 10. 4. 2021. 
  10. ^ Abarbanel, Aliza (5. 4. 2018). „What Is Ghee, the Clarified Butter We Could Eat by the Spoon?”. Bon Appétit. Архивирано из оригинала 10. 4. 2021. г. Приступљено 10. 4. 2021. 
  11. ^ "Ghee from Maharishi Ayur-Ved" Архивирано 2 октобар 2023 на сајту Wayback Machine. quackwatch.org. Retrieved 25 September 2023.
  12. ^ "Top tips for good heart health" Архивирано 16 октобар 2023 на сајту Wayback Machine. nutrition.org.uk. Retrieved 22 October 2023.
  13. ^ "Prevention" Архивирано 26 септембар 2018 на сајту Wayback Machine. nhs.uk. Retrieved 22 October 2023.
  14. ^ "Heart Health" Архивирано 31 октобар 2023 на сајту Wayback Machine. bda.uk.com. Retrieved 22 October 2023.
  15. ^ "Dietary fats, oils and cholesterol" Архивирано 25 октобар 2018 на сајту Wayback Machine. heartandstroke.ca. Retrieved 22 October 2023.
  16. ^ "Limit fat, salt and sugar intake" Архивирано 31 октобар 2023 на сајту Wayback Machine. emro.who.int. Retrieved 22 October 2023.
  17. ^ „What are the advantages and disadvantages of butter and ghee when it comes to cooking?”. whfoods.com. Архивирано из оригинала 4. 4. 2015. г. Приступљено 11. 5. 2015. 
  18. ^ а б Rama Murthy, M.K. (1980). „Factors Affecting the Composition, Flavour and Textural Properties of Ghee” (PDF). Indian Dairyman. 32: 765—768. Архивирано (PDF) из оригинала 20. 9. 2018. г. Приступљено 11. 8. 2018. 
  19. ^ Landis, Denise (2003). All About Ghee Архивирано 20 јануар 2018 на сајту Wayback Machine New York Times - Food Chain
  20. ^ Iyer, Raghavan (2008). 660 Curries, p. 21. New York: Workman Publishing ISBN 978-0-7611-3787-0
  21. ^ Jaffrey, Madhur (1982). Madhur Jaffrey's Indian Cooking, p. 211. . London: BBC Books. ISBN 0-8120-6548-4. 
  22. ^ Sahni, Julie (1998). Julie Sahni's Introduction to Indian Cooking, p. 217 under "usli ghee." Berkeley: Ten Speed Press. ISBN 0-89815-976-8
  23. ^ Joshi, KS (2014). „Docosahexaenoic acid content is significantly higher in ghrita prepared by traditional Ayurvedic method”. J Ayurveda Integr Med. 5 (2): 85—88. PMC 4061595 Слободан приступ. PMID 24948858. doi:10.4103/0975-9476.131730 Слободан приступ. 
  24. ^ Narain, Priyanka Pathak (2017). Godman To Tycoon: The untold story of Baba Ramdev (2 изд.). New Delhi: Juggernaut Publications. ISBN 978-9386228383. 
  25. ^ L. Sserunjogi, Mohammed; Abrahamsen, Roger; Narvhus, Judith (1998-08-01). „A Review Paper: Current Knowledge of Ghee and Related Products”. International Dairy Journal. 8 (8): 677—688. doi:10.1016/S0958-6946(98)00106-X. 
  26. ^ а б в г AbdulrhmanAl-Khalifah, HassanAl-Kahtani (1993-01-01). „Composition of ghee (Samn Barri's) from cow's and sheep's milk”. Food Chemistry (на језику: енглески). 46 (4): 373—375. ISSN 0308-8146. doi:10.1016/0308-8146(93)90007-3. 
  27. ^ „Milk in India: a popular refreshment, a huge business and a gift from the gods”. Associated Press. 27. 10. 2015. Архивирано из оригинала 20. 9. 2020. г. Приступљено 16. 8. 2020 — преко Fox News. 
  28. ^ „Delhi's tax free budget: Desi ghee to cost less in Delhi”. timesofindia-economictimes. Архивирано из оригинала 5. 3. 2016. г. Приступљено 27. 12. 2015. 
BERJAYAМолимо Вас, обратите пажњу на важно упозорење
у вези са темама из области медицине (здравља).
Преузето са „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Ги&oldid=31261504”