Marmellata
| Marmellata | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  sconosciuto
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| Diffusione | mondiale |
| Dettagli | |
| Categoria | dolce |
| Ingredienti principali | agrumi (polpa, succo, purea, estratti acquosi, scorze), zucchero, acqua |
| Varianti | confettura, gelatina, marmellata gelatina, crema di marroni |
La marmellata è la mescolanza di acqua, zucchero e agrumi, portata a una consistenza gelificata appropriata attraverso la cottura[1]. L'agrume, a norma di legge, deve essere fresco, integro e sano, al giusto punto di maturazione ben pulito e spuntato[1]. L'addensamento del composto ottenuto si ha durante il raffreddamento, ad effetto dell'azione della pectina.
La precisazione di cosa s'intenda con marmellata sotto l'aspetto giuridico è avvenuta con una direttiva del 1982[2], emendatata nel 1992[3] e sostituita nel 2004.
Etimologia ed uso del termine
[modifica | modifica wikitesto]Marmellata viene dal portoghese marmeleiro, "cotogno", una forma dissimilata del latino melimēla ("mela dolce"), a sua volta dal greco antico μελίμηλον?, melímēlon ("melo innestato nel cotogno")[4][5].
Nell'italiano corrente "marmellata" di norma sostituisce il termine di confettura, che è termine merceologico introdotto dalla CEE con la direttiva n.79/693 del 1979, inclusa dall’ordinamento italiano nel 1982 con il D.P.R 8 giugno 1982 n.401, per indicare le conserve alimentari non ottenute dagli agrumi.
Infatti la definizione vera e di utilizzo corrente di "marmellata", anche se non ufficiale a livello burocratico, è quella di "conserva alimentare ottenuta facendo cuocere e poi raffreddare la polpa macinata di vari frutti o ortaggi insieme allo zucchero, senza che ne risultino pezzi di frutta"[5]. La confusione introdotta col D.R.R. 401/82 fa sì che talvolta si sostenga invece il contrario, ovvero che la marmellata si distinguerebbe dalla confettura per la presenza proprio di pezzi di frutta[6].
Marmellata secondo la legge vigente
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La legge in vigore dal 2004 stabilisce una definizione precisa per cinque prodotti distinti: confettura (extra o no); gelatina (extra o no), marmellata, marmellata gelatina, crema di marroni[1].
La marmellata, oltre all'acqua e allo zucchero, contiene polpa (la parte commestibile del frutto intero, sbucciato e privato dei semi, schiacciata ma non spappolata), purea (la parte commestibile setacciata e ridotta in poltiglia), succo, estratti acquosi (liquido dell'agrume che contiene i costituenti solubili in acqua) e scorze di agrumi. La quantità di agrumi che serve per un kg di prodotto deve essere non inferiore a 200 g, di cui almeno 75 g provenienti dall'endocarpo[1].
La marmellata gelatina si distingue dalla marmellata per l'assenza di sostanze insolubili; sono ammesse soltanto esigue quantità di scorze di agrumi tagliate finemente[1].
Si può usare miele invece dello zucchero; inoltre si possono usare oli essenziali di agrumi, oli e grassi commestibili, pectina liquida, sostanze alcoliche, vino, vino liquoroso, noci, nocciole o mandorle, vaniglia e vanillina, erbe aromatiche o spezie[1].
Secondo la legge vigente, la confettura e la confettura extra possono anche essere fatte a partire da polpa di una o più specie di frutta mentre la marmellata deve esclusivamente essere fatta a partire da agrumi[1].
Italiano corrente
[modifica | modifica wikitesto]Nella lingua italiana corrente i termini "confettura" e "marmellata" sono sinonimi, con la prevalenza dell'ultima. Tuttavia dal 1982, per effetto di una direttiva comunitaria, con la denominazione di "marmellata" possono essere venduti nell'Unione europea solo prodotti ottenuti da agrumi, mentre tutte le preparazioni con frutta differente devono essere chiamate "confettura"[7]; si tratta però di una distinzione legislativa e artificiale estranea alla lingua italiana perlopiù ristretta agli scopi commerciali e poco o nulla applicata nella lingua corrente che invece continua a prediligere gli usi tradizionali dei due termini.
Nell'uso italiano reale il termine confettura indica una preparazione (perlopiù casalinga) un po' diversa dalla marmellata: si ottiene da frutta fatta a pezzi, snocciolata e privata dei semi; questa frutta viene poi cotta con dello sciroppo; la marmellata in senso proprio è prodotta invece con frutti macinati o setacciati e quindi bolliti[5]. Altrove la confettura viene definita come un particolare tipo di marmellata di frutta fatta a pezzi, sterilizzata e cotta[8]. Dalle altre parti ancora la marmellata è definita come preparazione nella quale la frutta è cotta per un tempo prolungato con lo zucchero fino a spappolarsi completamente e successivamente setacciata; la confettura è una preparazione di frutta e zucchero nella quale la frutta rimane più integra perché la cottura è meno prolungata[9].
Note
[modifica | modifica wikitesto]- 1 2 3 4 5 6 7 Decreto legislativo 20 febbraio 2004, n. 50, in materia di "Attuazione della direttiva 2001/113/CE concernente le confetture, le gelatine e le marmellate di frutta, nonché la crema di marroni, destinate all'alimentazione umana"
- ↑ Decreto del presidente della Repubblica 8 giugno 1982, n. 401, in materia di "Attuazione della direttiva (CEE) n. 79/693 relativa alle confetture, gelatine e marmellate di frutta e crema di marroni".
- ↑ Decreto ministeriale 7 maggio 1992, n. 400, in materia di "Regolamento recante attuazione della direttiva n. 88/593/CEE relativa al ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri concernenti le confetture, le gelatine, le marmellate e la crema di marroni".
- ↑ Giacomo Devoto, Avviamento all'etimologia italiana, Milano, Mondadori, 1979, ISBN 88-04-26789-5.
- 1 2 3 Marmellata, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
- ↑ Marmellata, in Sapere.it, De Agostini.
- ↑ Il motivo era uniformarsi all'uso inglese di distinguere la marmelade di agrumi dalle jam ricavate da tutti gli altri frutti.
- ↑ Marmellata, in Sapere.it, De Agostini.
- ↑ Simonetta Lupi e Angelo Sorzio, Le mie conserve, Quaker - Chiari & Forti (Gruppo Editoriale Fabbri), 1993 [1985-1989], p. 11.
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Altri progetti
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Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- (EN) marmalade, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
| Controllo di autorità | Thesaurus BNCF 45926 · LCCN (EN) sh85081384 · GND (DE) 4037667-9 · J9U (EN, HE) 987007553091505171 |
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